加入画馆 登录
宫崎骏映画馆::论坛:: 返回首页

草莓冰芯的个人空间 http://www.totoroclub.net/forum/?34682 [收藏] [复制] [分享] [RSS]

日志

客家菜什锦

已有 1121 次阅读2011-10-20 20:56 |

客家米粉香扣肉


图片
 

        原料:三层500克、糯米30克、粘米10克、八角11粒、花椒0.5克、老抽5克、生抽3克、盐2克、白糖5克、芝麻酱10克、红烧酱15克、绍酒10克、花生酱5克。
  制法:三层肉煮刚熟,在猪皮一面涂生抽、老抽着色,放入猛油镬中浸炸至起“梅花”泡点,捞起放入沸水中煮过,用清水漂净捞起切成6公分长、4公厘厚、3公分宽的长条块。糯米、粘米、八角、花椒一起放在镬中炒香,碾成碎粒,将炸好猪肉拌入上述调配料,最后放入碾碎米粒,拌均匀,猪皮朝底,排砌扣在碗中,上蒸笼蒸约30分钟,取出翻扣在窝盘中即成。

烧乳猪

 


图片

       主料:乳猪一条(约十五斤左右)。
  配料:红豉油25克,猪油半斤。
  制作:先将猪宰杀去内什洗净,用铁叉将后脚肘骨叉上,用木炭火,架上猪肉边烧边扫油,烧熟后四脚通孔放气,以防裂皮,烧一小时左右至扫皮会响时即可。食时切块蘸白糖或柠檬酱。
客家‘咇’猪脚


图片

 

        原料:猪脚约一斤,蒜仁一两,沙姜10克,辣椒酱15克、黄酒10克、红糖5克、豉油5克、白盐3克、味精适量。
  制作:将猪脚原只煮熟捞起,斩成方块形,装进碗里,用蒸笼蒸至将烂时取出。食时将蒜仁沙姜油炸至起色,猪脚放进炒香,加配料,略焖透上盘即成。
客家地瓜包

 


图片


        醇香、柔软、嫩滑的地瓜包,是客家地区道地的充饥美食,凸现客家人的热情好客,充满浓郁的乡土韵味。
  地瓜包如同北方的饺子,不同的是用地瓜粉作皮,用手工制作,土里土气,或包成棱形、三角形,或船形,大多是包成三角包。早先是山里挖掘的蕨类粉制作,而蕨类植物只有火烧山之后才能生长,虽然质量高,却数量少,远远无法满足人们生活的需要,于是,以地瓜粉取而代之,故称地瓜皮。
  地瓜包很讲究的是馅料。大多馅料是香菇、瘦肉、冬笋、大葱之类捣碎,加上调味品,放置锅里炒熟。芋头煮熟之后,去皮,拌进地瓜粉反复揉搓,直至如面粉一样可以捏成薄薄的皮,而后包上馅料,或蒸或煮,皆美味鲜嫩。那是山中的珍馐,能端上餐桌招待客人的一道很体面的美食!
  春节,客家各户都忙于包地瓜包,亦如北方人的包饺子。在北方,没有饺子就不算过年。客家地区也是如此,没有地瓜包就没有过年的韵味,因此,再穷的人家,既使没钱买肉,也要包几盘素菜的地瓜包。新年来客,地瓜包是必不可少的美食。餐桌有地瓜包,客人就感到舒心美气,多了一分祥和喜庆,那怕客人打着饱嗝,也不能少这道美食!
  如今,人们欣赏山野之物,地瓜包堂而皇之的搬上餐桌,成了一道美食,不知迷醉几多食客,那美味久久留在他们心头!
墨鱼蒸猪脚


图片

        原料:猪脚500克、墨鱼50克、盐6克、味精56克、胡椒3克。
  制法:先将猪脚斩件,用水煮过,放入清水中冲漂至清爽,捞起,吸干水分,墨鱼用温水浸软,片成薄片,拌入猪脚中,调入味料,上盘,放入蒸笼蒸至软爽便成。
杨梅酥


图片

        原料:猪赤肉250克,雪粉100克,胡椒5克、鸡蛋一只,味精3克,鱼露5克。

  制作:把赤肉剁蓉和上列原料拌匀,做成小肉园状,再放油锅煎即成。
南乳香酥肉


图片

        原料:五花肉500克、干生粉30克、南乳3小块、花生酱20克、芝麻酱20克、沙姜粉5克、柱侯酱10克、海鲜酱5克、盐3克、味精3克、白糖5克、绍酒10克、葱、蒜茸各10克。
  制法:先将五花肉切成长条块,放入调料、料头腌制。把腌制好肉料拍上干生粉,用中油温将肉炸至香酥成熟的方法。
"金不换"焖芋仔


图片

        原料:槟榔芋仔500克、金不换10克、盐3克、味精3克、蒜茸5克。
  制法:槟榔芋仔去皮,洗净,起镬放入少量油,落蒜茸,爆香,下芋仔、汤水、金不换,调入味料,用中火直接焖熟至软滑上盘便成。
姜糟焖狗爪豆


图片

         原料:狗爪豆(梳豆夹)500克、姜丝3克、蒜茸5克、糟汁10克、盐5克、味精3克。
  制法:先将狗爪豆用水煮,开边同清水冲漂12小时,剥净外衣,切成段,起油镬,加入少量油,下姜丝、蒜茸爆香,落狗爪豆、糟汁、煸炒加少量汤水调入味料焖至浓香,推入湿粉勾茨加尾油上盘,即成。
冬瓜盅


图片

        原料:带皮冬瓜一只、猪脑一对、瘦猪肉100克、老鸭肉100克、虾仁75克、鸭肾75克、火腿粒20克、鲜冬菇100克,姜60克、精盐10克、味精8克、绍酒10克、鸡汤1500克。

  制作:先将冬瓜取其25公分高瓜盅,去其瓜瓤,放入沸水煮约10分钟,取出用温水浸泡冷却,放入大汤盅内。把猪肉、鸭肉、冬菇分别切成方粒,猪肉、鸭肉分别是用湿粉拌匀,放入沸水“飞水”过,莲子用温水泡浸洗净,冬菇飞水,吸干水分,将上述处理好配料一同放入瓜盅,加入鸡汤调入味料,放入蒸笼蒸90分钟,原盅上菜便成。
客家特色米粉肉


图片

        主料:五花肉300克、米粉50克、花椒2克、八角3克、生抽3克、盐2克、味精3克、麻油、绍酒、胡椒适量。
  制法:先将五花肉切成件,大米加入少量花椒、八角炒香后碾成细粒粉末。把切好五花肉放入调料拌均,加入制好米粉和拌均匀。将拌好五花肉放入碗中砌放排好,放入蒸笼蒸熟即成。
荷叶肉


图片

        原料:去皮花肉400克、嫩莲叶2块,花椒5克、羔粉75克,大曲酒10克、酱油10克、味精5克。
  制作:把花肉去皮,切成约三十二块,把味料拌匀腌二十分钟;嫩莲叶用开水捞过,再用冷水漂净,把切好的猪肉用莲叶包成一只一只放在盘中,放入蒸笼蒸熟即成。
五件头


图片

        原料:槽头猪肉75克,笋丝50克,豆腐干1块,鱿鱼10克,韭菜白150克,胡椒粉、黄酒、白盐、鱼露、薯粉适量。
   制作:将各种原料切成丝(韭菜白可切寸长,不用切丝),把猪肉丝拌上干薯粉,起镬,加入少量油,将鱿鱼炸香后,随即将肉丝、豆干丝放进略炒后,加汤汁、熟笋丝及韭菜白放进同炒至刚熟时,调入味料、胡椒粉、黄酒,推入湿粉成茨,加尾油上盘便成。

雪花卷


图片

        原料:赤肉200克,鱼羔150克,鱿鱼10克,香菇5克,卷心白菜250克,味精、白盐。
  制作:赤肉切成粒状,鱿鱼、香菇切丁,鱿鱼用油炸香,再把鱼羔配上拌匀;另把卷心白菜叶用开水捞过,再用冷水漂过,挤掉水份,把卷心白叶摊开把肉料放下包成烧卖状,拿盘子拭些油,把包好的雪花卷放在盘中,蒸十五分钟,再滤出原汁用湿粉打茨加尾油淋上即成。
烧哥猪肠


图片

        原料:猪肠500克(七寸),豉油15克,蒜仁50克,醋35克。
  制作:把猪肠洗净,原条猪肠放进锅内蒸熟捞起,抹上红豉油,然后放进油锅里炸至金黄色,捞起后中间打开切成丝,用蒜仁醋酱拌匀即成。
您正在看的文章来自中国客家堂网站,客家流行音乐网 http://www.cnhakka.com/bbs,原文地址:http://www.cnhakka.com/bbs/read.php?tid=57908

葱蒜腌牛百叶


图片

        主料:牛百叶500克
  配料:葱花5克,蒜茸15克,姜丝10克,糟汁10克,盐5克
  制法:先将牛百叶洗净切成条状,放入滚沸汤水中“飞水”刚熟,吸干水分上盘,起镬,放入少量油落姜丝、蒜茸、糟汁煸炒,加入调料、葱花爆香后制成汁茨淋在牛百叶面上即成。
猪肚酿乳狗


图片

        原料:乳狗1只约2000克,猪肚1只,姜50克、葱30克、胡椒仁20克、绍酒20克、盐15克、味精5克、老母鸡1只。
  制法:先将老母鸡宰净斩成大件,放入沙煲中,加入20000克水用慢火熬成高汤。猪肚洗净,保持原只形状,乳狗宰净,原只用沸水滚过,再用清水漂洗净,起镬放入少量油,落姜、葱、酒爆香下乳狗、汤水滚煨过,取出,原只乳狗填入猪肚中,入口处封好,用滚沸水烫过,猪肚鼓胀气后,用牙签在猪肚表面戮几个小孔,放入炖盅内,放入姜、葱、绍酒、高汤、盐、味精,加盅盖,入蒸笼用中火炖约3小时,取出猪肚去掉姜、葱,撤去汤面浮沫,用洁净毛巾将汤过滤,把猪肚放回盅内,倒回原汤,加盖,入蒸笼用中火再炖30分钟便成。
酱香狗脚


图片

        主料:狗脚500克
  配料:姜20克,蚝油15克,盐3克,柱侯酱10克,生抽5克,味精3克,红烧酱5克,白糖10克
  制法:先将狗脚斩件洗净,滚沸水略煮过,取出,冷水漂洗干净,起镬放入少量油,落姜片,煸香,下狗脚,爆炒透,调入味料,汤水,略焖后转入沙煲用中火焗至狗脚焾软,味汁收紧为止。
炒牛杂


图片

       原料:牛粉肠50克、牛肝尾30克、牛心白30克、牛百叶50克、牛肚50克、牛内校肉50克、糟汁20克、蒜仁10克、薯粉10克、醋5克、姜10克、盐6克、味精3克。
  制作:将各种牛杂分别洗净,切成片块或切成丝,猛火起镬放入少量油,落姜丝、蒜仁爆炒香,分别下各种牛杂煸炒,放入糟汁、汤水,调味,炒至刚熟时加入湿粉成茨加尾油便成。
椒盐炸粉肠头


图片

        原料:粉肠头250克,盐10克,花椒末5克,薯粉30克,味精5克,娘酒少许,食粉15克
  制法:先将粉肠头洗净,吸干水份,切成小段,拌盐、花椒末、味精、娘酒、食粉腌制,拍上薯粉,直接放入猛油镬中浸炸呈金黄色至熟即成。
糟汁咸菜焖兔肉


图片

        原料:兔肉500克、咸菜50克、薯粉10克、糟汁10克、盐3克、味精3克、胡椒2克、蒜仁8克、白糖4克、蚝油5克、麻油5克。
  制作:先将兔肉切成小件,咸菜切段,兔肉拌入少量盐,薯粉,起锅放入油,用中火将兔肉拉油5、6成熟捞起,将镬放回落蒜仁爆香,下咸菜、兔肉、蚝油翻炒,赞入绍酒,加汤水,调入味精焖透,转入沙煲,略焖后用湿粉勾茨加尾油、麻油即成。
炒去皮猪肚


图片

        原料:猪肚400克,蒜仁50克,糟汁50克,时菜150克,油50克,酱油、味精少量。
  制作:猪肚去皮,介成菊花形状,切成长形块,用少量茨粉混合拌匀;蒜仁、糟花煎香,时菜炒熟;然后把猪肚放进油锅(火猛油热)生炒,炒到九成熟时把配料放进,一同猛火快速翻炒成熟上盘,即可。

生炒猪脚


图片

        原料:猪脚750克,白糖150克,醋150克,时菜100克。
  制作:把猪脚出骨,切成井字花块状,放进醋里浸二小时后捞起下锅炒,加白糖、盐,时菜炒熟,用湿粉打茨,加尾油,上盘即成。
药料炖狗肉


图片

       主料:狗肉500克
  配料:绍酒10克,陈皮5克,红枣10克,杜仲5克,枸子3克、沙参6克、盐6克,味精3克,姜30克
  制法:先把狗肉斩件“飞水”,干水汾,起锅放入少量油,落姜茸,狗肉煸炒爆香至狗肉干身,取出,去掉姜茸,药料用温水浸泡软,洗干净,一同与煸炒过狗肉盛入瓦钵中,加入汤水、绍酒调味,上蒸笼炖约90分钟即成。


图片

       原料:腐皮2张,鸡蛋1只,薯粉50克,鱿鱼7克,冬笋200克,鱼露40克,赤肉250克,葱10克,胡椒、味精。
  制作:拿一半赤肉和葱切成丁,鱿鱼用油煎香,冬笋用油炒过,然后把这些配料拌匀;腐皮切成四方形一寸,将配料用腐皮包成一只一只,用薯粉封口蒸十五分钟,蒸好后与葱和肉丝会过并加味料即成。
炸元蹄


图片

       原料:猪前肘肉约750克,川椒5克,葱头100克,高梁酒25克,茨粉150克,豉油25克。
  制作:将猪肉切成长条,和上列原料腌在大碗里,放入蒸笼蒸烂,取出放冷;茨粉和清水拌匀糊在猪肉上,放入油锅炸酥成油条状,再切成块即成。食时要蘸上糖酱同食用。

骨香姜芽鸭片

 图片


       主料:子鸭一只(约二斤为宜)。
  配料:子姜笱150克,香菇10克,油125克,葱梗10克、川椒5克、老酒10克、味精3克、麻油10克、薯粉5克。
  制作:将活鸭宰净,出骨,将肉切成片块。然后用刀背将骨打烂,放进川椒,姜葱酒汁少量,腌制片刻,拌粉浆(或用蛋少量)放进油锅里炸酥,放在盘底,鸭肉片拌入少量盐、湿粉,子姜切成片,香菇切成丝,起油镬,用中火把鸭肉片过油刚熟捞起,滤净油,把镬放回落子姜、香菇、葱煸炒,下鸭片、老酒、汤水调味,推入湿粉成茨加尾油翻炒,放在炸酥鸭骨面上便成。
您正在看的文章来自中国客家堂网站,客家流行音乐网 http://www.cnhakka.com/bbs,原文地址:http://www.cnhakka.com/bbs/read.php?tid=57908

冬菇豆腐汤

 

        原料:半肥瘦猪肉75克,豆腐五块,冬菇7克,葱白或白菜、胡椒、味精、鱼露、白盐适量。
  制作:把肉用刀捣烂成肉茸,冬菇发涨洗净,用上好汤将豆腐肉蓉一同煮沸后,再落冬菇、白菜等料放进沸后,调入味料,放入大碗便成。 

 

        主料:鲜猪肉500克。
  配料:香料酒半汤匙,葱头五只,蒜仁三只,味精1克,白糖15克,红粬适量。
  制作:将上述配料拌匀后,将肉放入腌制一小时后拿出,用火烤熟(或用油炸熟)亦可加红酒五钱慢火蒸熟。


图片

金针排骨

 

        原料:猪排骨250克,油25克,针菜50克,盐3克、豉油10克、胡椒5克、味精5克、薯粉10克。
  制作:把排骨斩成筒片块,加上盐、豉油、味精、胡椒、干薯粉、油一同拌匀,再将针菜装碗底,将拌好排骨放在针菜面上,用蒸笼蒸至刚熟即成。

图片

淡菜柴把鸭

 

        主料:水鸭一只(约二斤),香菇250克,淡菜100克,芹菜或咸菜100克、冬笋100克、盐5克、味精3克、胡椒5克。
  制作:鸭宰净后,用水煮至烂度均匀,捞起放冷后,去骨,切成长方形块,原条芹菜开水捞熟,撕成线,把淡菜、香菇、冬笋切成片状。然后,把每一块鸭肉的上部放淡菜、底部放冬菇、冬笋,再用芹菜捆紧,扣成一碗,放蒸笼蒸二十分钟,端起倒转大碗,再将原鸭汤热滚,放白盐、猪油、味精。汤淋进鸭肉碗内即成。 
 
图片

       主料:嫩鸡一只(约二斤左右)
  配料:冬笋100克,香菇25克,葱头50克,薯粉25克,姜片10克、酱油10克、老酒10克、味精5克。
  制作:先将嫩鸡宰杀干净、出骨,把鸡肉改切成鸡球(约10克重左右),拌上薯粉、酱油、酒、味和匀,用油锅过油,把鸡球捞起,滤净油,将镬放回炉,落姜片爆香下冬笋、香菇、鸡肉,赞酒,放入少量汤水,调味,用湿粉快速勾茨加入尾油翻炒上盘便成。

图片

红扣猪手


图片

        原料:猪前脚一只、蒜瓣20克、菜心50克、红萝卜10克、生抽15克、色拉油5克、料酒5克、盐2克、味精3克、葱结、10克、姜5克、干椒3克、八角2克。

  制法:猪手烙去毛,刮开洗净,剖开两块,切改加工好,锅底油烧六成热下白糖炒成糖色,加清水,调料,然后下猪手中火煨40分钟,至七成烂取出,原汁勾茨上酱汁,即成。

评论 (0 个评论)

facelist doodle 涂鸦板

您需要登录后才可以评论 登录 | 加入画馆

【画馆空间新人报到处】(回复本贴即可获得发表日志权限!! ^^

Archiver|手机版|宫崎骏映画馆    

GMT+8, 2019-8-19 04:19 , Processed in 0.046074 second(s), 18 queries , Gzip On.

Powered by Discuz! X2.5

© 2001-2012 Comsenz Inc.

回顶部